تهیه بستنی طالبی در منزل بسیار آسان است و برای این کار نیازی به دستگاه بستنیساز یا بستنی وانیلی آماده ندارید. با استفاده از طالبی رسیده، خامه، شیر و شکر میتوان یک بستنی خوشعطر و خامهای درست کرد. البته رعایت نسبت مواد اولیه اهمیت زیادی دارد، زیرا طالبی حاوی آب فراوانی است و استفاده بیش از حد از پوره آن میتواند بافت بستنی را یخی و پر از بلور کند.
برای این دستور، باید از طالبیهای شیرین، رسیده، معطر و کاملاً سالم استفاده کنید. مقدار طالبی ذکر شده در جدول بر اساس وزن گوشت میوه پس از جدا کردن پوست، تخمهها و قسمتهای آسیبدیده محاسبه شده است. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه بستنی طالبی، در ادامه با ما همراه باشید.
خلاصه دستور تهیه بستنی طالبی
ابتدا ۴۰۰ گرم گوشت طالبی رسیده را خرد کرده و به پوره کاملاً صاف و یکدست تبدیل میکنیم. شکر را در شیر ولرم حل کرده و پس از خنک شدن، با پوره طالبی ترکیب میکنیم. خامه سرد را کمی میزنیم تا سبک شود، سپس مخلوط طالبی را به تدریج به آن اضافه میکنیم. مایه بستنی را سرد کرده و داخل ظرف کم عمق میریزیم. در سه ساعت ابتدایی انجماد، بستنی را هر ۴۵ دقیقه یک بار هم میزنیم تا بلورهای یخ ریزتر شوند. در نهایت، بستنی را چند ساعت بدون هم زدن در فریزر قرار میدهیم تا کاملاً سفت شود.
مواد لازم برای بستنی طالبی
مقادیر زیر برای تهیه حدود ۸۰۰ گرم بستنی مناسب است.
| مواد لازم | مقدار مواد برای ۶ نفر |
|---|---|
| گوشت طالبی رسیده و بدون پوست و تخمه | ۴۰۰ گرم |
| خامه صبحانه پرچرب | ۲۰۰ گرم |
| شیر پرچرب | ۱۰۰ میلی لیتر |
| شکر | ۹۰ گرم |
| آب لیموترش تازه | ۱ قاشق چایخوری |
| وانیل | یک چهارم قاشق چایخوری |
آب لیموترش و وانیل اختیاری هستند. مقدار کم آب لیموترش طعم طالبی را متعادل میکند، اما نباید مقدار آن را افزایش دهید؛ زیرا ترشی زیاد میتواند طعم اصلی میوه را تحت تأثیر قرار دهد.
زمان آمادهسازی و کالری بستنی طالبی
| مشخصات دستور | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۶ سرو متوسط |
| مقدار تقریبی خروجی | حدود ۸۰۰ گرم |
| زمان آمادهسازی | ۲۵ دقیقه |
| زمان سرد شدن مایه | ۱ تا ۲ ساعت |
| زمان انجماد | ۷ تا ۸ ساعت |
| زمان کل | حدود ۹ تا ۱۰ ساعت |
| کالری تقریبی هر سرو | حدود ۲۰۰ تا ۲۱۰ کالری |
کالری نهایی با توجه به درصد چربی خامه و شیر، شیرینی طالبی، مقدار شکر و اندازه هر سرو تغییر میکند.
طرز تهیه بستنی طالبی
مرحله اول: انتخاب طالبی مناسب
برای تهیه این بستنی از طالبی رسیده، شیرین و خوشعطر استفاده میکنیم. پوست میوه باید سالم باشد و گوشت آن نباید بوی ترشیدگی، بافت لزج، لکه کپک یا قسمت قهوهای و خراب داشته باشد.
طالبی نارس عطر و شیرینی کافی ندارد و معمولاً برای جبران طعم آن مجبور میشویم شکر بیشتری به بستنی اضافه کنیم. طالبی بیش از اندازه رسیده یا آبکی نیز میتواند بافت بستنی را شل و پس از انجماد یخی کند.
مرحله دوم: وزن کردن گوشت طالبی
طالبی را میشوییم و خشک میکنیم، سپس آن را از وسط برش میزنیم. تخمهها و بافت نرم اطراف آنها را با قاشق خارج کرده و پوست میوه را با چاقوی تیز جدا میکنیم.
قسمتهای له شده، تیره یا خراب را نیز برش میزنیم. در این مرحله باید دقیقاً ۴۰۰ گرم گوشت سالم طالبی داشته باشیم. وزن کردن میوه پس از پاک کردن اهمیت دارد، زیرا پوست و تخمهها جزو مقدار ذکرشده در دستور نیستند.
مرحله سوم: تهیه پوره صاف و یکدست
گوشت طالبی را به قطعات کوچک تقسیم کرده و داخل مخلوطکن یا غذاساز میریزیم. دستگاه را روشن میکنیم تا طالبی به پورهای کاملاً صاف و یکدست تبدیل شود و هیچ تکه درشتی در آن باقی نماند.
اگر پوره دارای رشته یا تکههای ریز میوه است، آن را یک بار از صافی عبور میدهیم. برای این کار پوره را با پشت قاشق روی صافی فشار میدهیم. در این دستور نباید به پوره آب اضافه کنیم؛ زیرا آب اضافی پس از انجماد به بلور یخ تبدیل میشود.
مرحله چهارم: حل کردن شکر در شیر
شیر را داخل شیرجوش میریزیم و روی حرارت ملایم قرار میدهیم تا فقط ولرم شود. شیر نباید بجوشد. شکر را اضافه کرده و مخلوط را هم میزنیم تا دانههای شکر کاملاً حل شوند.
شیر را از روی حرارت برمیداریم و اجازه میدهیم ابتدا در دمای محیط و سپس در یخچال کاملاً سرد شود. اضافه کردن شیر گرم به خامه باعث شل شدن خامه و کاهش لطافت بافت بستنی میشود.
مرحله پنجم: آماده کردن خامه
خامه و کاسه همزن باید سرد باشند. خامه را داخل کاسه میریزیم و حدود ۲ تا ۳ دقیقه با دور متوسط همزن میزنیم تا کمی سبک، حجیم و یکدست شود. در این دستور لازم نیست خامه مانند خامه قنادی کاملاً سفت و فرم گرفته شود.
اگر از خامه صبحانه استفاده میکنیم، آب جمع شده داخل بسته را نیز همراه خامه داخل کاسه میریزیم تا مقدار و بافت مواد تغییر نکند. خامه را بیش از اندازه هم نمیزنیم؛ زیرا ممکن است بافت آن دانه دانه شده و به سمت کره شدن برود.
مرحله ششم: ترکیب پوره و شیر
پوره طالبی را با مخلوط سرد شیر و شکر ترکیب میکنیم. در صورت تمایل، آب لیموترش و وانیل را نیز در همین مرحله میافزاییم. مواد را با همزن دستی مخلوط میکنیم تا رنگ و غلظت آنها یکدست شود.
مقداری از مایه را میچشیم. طعم آن باید کمی شیرینتر از مقدار دلخواه ما باشد، زیرا سرمای زیاد، احساس شیرینی را کاهش میدهد. با این حال، نباید مقدار شکر را بدون توجه به شیرینی طالبی بیش از اندازه افزایش دهیم.
مرحله هفتم: افزودن مخلوط طالبی به خامه
مخلوط طالبی را در سه مرحله به خامه اضافه میکنیم و هر بار مواد را با لیسک یا همزن دستی مخلوط میکنیم. حرکت دست بهتر است آرام و دورانی باشد تا هوای ایجادشده در خامه تا حد ممکن حفظ شود.
در پایان باید مایهای روان، صاف و کاملاً یکدست داشته باشیم. اگر تکه خامه یا ذرات میوه در مایه دیده میشود، آن را برای چند ثانیه با دور کند همزن مخلوط میکنیم؛ اما هم زدن طولانی در این مرحله ضروری نیست.
مرحله هشتم: سرد کردن مایه بستنی
روی کاسه را میپوشانیم و مایه بستنی را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار میدهیم. سرد کردن مایه پیش از انتقال به فریزر باعث میشود انجماد سریعتر شروع شود و بلورهای یخ فرصت کمتری برای بزرگ شدن داشته باشند.
این مرحله را حذف نکنید، به ویژه اگر شیر هنگام ترکیب هنوز کمی گرم بوده است. مایه بستنی باید پیش از رفتن داخل فریزر کاملاً سرد باشد.
مرحله نهم: انتخاب ظرف مناسب
مایه بستنی را داخل یک ظرف فلزی یا ظرف فریزری کم عمق و دردار میریزیم. ظرف کم عمق بهتر از ظرف بلند است، زیرا مایه در آن یکنواختتر و سریعتر منجمد میشود.
بهتر است ظرف بیش از سه چهارم پر نشود تا فضای کافی برای هم زدن بستنی وجود داشته باشد. سطح ظرف را میپوشانیم تا بستنی بوی مواد غذایی داخل فریزر را جذب نکند.
مرحله دهم: هم زدن در زمان انجماد
ظرف را داخل فریزر قرار میدهیم. پس از ۴۵ دقیقه، بستنی را خارج کرده و قسمتهای یخزده اطراف ظرف را با چنگال، همزن دستی یا گوشتکوب برقی با قسمت نرم وسط مخلوط میکنیم.
این کار را در سه ساعت ابتدایی، هر ۴۵ دقیقه یک بار و در مجموع ۴ مرتبه انجام میدهیم. هر بار باید مواد یخزده کنارهها و کف ظرف را کاملاً با قسمت نرمتر وسط ترکیب کنیم. این هم زدنهای متوالی بلورهای بزرگ یخ را خرد کرده و بستنی را نرمتر میکنند.
مرحله یازدهم: انجماد نهایی
پس از آخرین مرتبه هم زدن، سطح بستنی را صاف میکنیم. یک تکه کاغذ روغنی یا سلفون مخصوص مواد غذایی را مستقیم روی سطح آن قرار میدهیم و در ظرف را میبندیم.
بستنی را ۴ تا ۵ ساعت دیگر در فریزر قرار میدهیم تا کاملاً سفت شود. در مجموع، با توجه به قدرت فریزر و عمق ظرف، بستنی برای رسیدن به بافت مناسب به حدود ۷ تا ۸ ساعت زمان انجماد نیاز دارد.
مرحله دوازدهم: استراحت و سرو
بستنی را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو از فریزر خارج میکنیم و در دمای محیط قرار میدهیم. این استراحت کوتاه باعث میشود بستنی کمی نرم شود و بتوانیم آن را راحتتر اسکوپ بزنیم.
برای برداشتن بستنی میتوانیم اسکوپزن را چند ثانیه داخل آب ولرم بگذاریم و سپس خشک کنیم. قرار دادن طولانی بستنی در دمای محیط مناسب نیست؛ زیرا آب شدن و انجماد دوباره، بافت آن را یخیتر میکند.
نکات طرز تهیه بستنی طالبی
چرا بستنی طالبی یخی میشود؟
مهمترین دلیل یخی شدن بستنی طالبی، زیاد بودن آب موجود در میوه است. اگر بیشتر از ۴۰۰ گرم پوره برای این مقدار خامه و شیر استفاده کنیم، نسبت آب به چربی افزایش پیدا میکند و پس از انجماد بلورهای درشت یخ به وجود میآید.
استفاده از طالبی بسیار آبکی، اضافه کردن آب به مخلوطکن، کم بودن خامه، حذف بیش از اندازه شکر، گرم بودن مایه هنگام انتقال به فریزر و هم نزدن بستنی در ساعتهای اول نیز بافت آن را یخی میکنند. ظرف عمیق هم باعث کند شدن انجماد و تشکیل بلورهای بزرگتر میشود.
اگر به دسرهای خنک با بافت سبکتر علاقه دارید، اسموتی طالبی انتخاب مناسبی برای مصرف طالبیهای رسیده است؛ اما نسبت میوه و مایعات در اسموتی را نباید برای بستنی به کار برد.
چرا بستنی طالبی نمیبندد؟
زیاد بودن پوره، شیر یا شکر میتواند مانع سفت شدن مناسب بستنی شود. شکر نقطه انجماد مایه را پایین میآورد؛ بنابراین اگر مقدار آن بدون اندازهگیری افزایش پیدا کند، بستنی حتی پس از چند ساعت شل باقی میماند.
گرم بودن فریزر، باز و بسته شدن مداوم در فریزر، پر بودن بیش از اندازه ظرف و قرار گرفتن بستنی نزدیک در فریزر نیز روند انجماد را کند میکنند. دمای مناسب فریزر برای نگهداری بستنی حدود منفی ۱۸ درجه سانتیگراد است.
اگر پس از ۸ ساعت بستنی هنوز کاملاً شل بود، ابتدا از مناسب بودن دمای فریزر مطمئن شوید. افزودن شکر یا پوره بیشتر به مایه شل، مشکل را برطرف نمیکند و حتی ممکن است آن را شدیدتر کند.
چرا بستنی بیش از اندازه سفت میشود؟
کم بودن شکر و خامه، زیاد بودن شیر یا پوره میوه و ماندن طولانی بستنی بدون پوشش مناسب در فریزر از دلایل سفت شدن آن هستند. بستنی خانگی بدون دستگاه معمولاً کمی سفتتر از بستنی کارخانهای است و به همین دلیل باید پیش از سرو چند دقیقه در دمای محیط استراحت کند.
اگر بافت بستنی پس از استراحت همچنان کاملاً یخی و شکننده است، احتمالاً مقدار پوره زیاد بوده یا بستنی در زمان انجماد به اندازه کافی هم زده نشده است. استفاده از ظرف کم عمق و رعایت فاصله ۴۵ دقیقهای میان هم زدنها در نتیجه نهایی تأثیر زیادی دارد.
تنظیم مقدار شکر
مقدار ۹۰ گرم شکر برای طالبی رسیده با شیرینی معمولی مناسب است. اگر طالبی بسیار شیرین است، میتوان شکر را به ۷۰ تا ۸۰ گرم کاهش داد. برای طالبی کم شیرین میتوان مقدار شکر را تا ۱۰۰ گرم افزایش داد، اما بهتر است از میوه نارس برای این دستور استفاده نکنیم.
شکر فقط طعمدهنده نیست و معماری نیوز در نرم ماندن بافت بستنی نقش دارد. حذف کامل آن میتواند بستنی را بسیار سفت و یخی کند. همچنین جایگزین کردن شکر با شیرینکنندههای رژیمی باید بر اساس ویژگی همان محصول انجام شود، زیرا همه شیرینکنندهها عملکرد شکر را در بافت بستنی ندارند.
برای نوشیدنی غلیظی که بلافاصله سرو میشود، میتوان مقدار شیر را بیشتر کرد؛ همان طور که در طرز تهیه میلک شیک طالبی نسبت مایعات با این بستنی متفاوت است.
جایگزین خامه در بستنی طالبی
بهترین نتیجه این دستور با ۲۰۰ گرم خامه صبحانه پرچرب به دست میآید. اگر بخواهیم خامه را حذف کنیم، میتوانیم به جای آن از ۲۰۰ گرم ماست یونانی پرچرب و بدون آب استفاده کنیم. با این جایگزینی، بستنی کمی ترشتر و سفتتر میشود و بافت کاملاً مشابه نسخه خامهای نخواهد داشت.
استفاده از شیر به جای تمام خامه پیشنهاد نمیشود، زیرا میزان آب مایه را افزایش میدهد و بستنی یخیتر میشود. شیر نارگیل پرچرب نیز جایگزین مناسبی برای خامه است، اما عطر نارگیل در طعم نهایی احساس خواهد شد.
طرز تهیه بستنی طالبی یخی بدون لبنیات
برای تهیه نسخه یخی، ۴۰۰ گرم گوشت طالبی رسیده را با ۶۰ گرم شکر، ۶۰ میلیلیتر آب و ۱ قاشق غذاخوری آب لیموترش مخلوط میکنیم. مواد را در مخلوطکن میزنیم تا کاملاً صاف شوند، سپس مایه را داخل قالب بستنی یخی میریزیم.
قالب را چند بار آرام روی سطح کار میزنیم تا حبابهای هوا خارج شوند. چوب بستنی را در جای خود قرار داده و قالب را ۶ تا ۸ ساعت داخل فریزر میگذاریم. برای خارج کردن بستنی، بدنه قالب را چند ثانیه زیر آب خنک یا ولرم میگیریم.
این نسخه خامهای نیست و بافتی شبیه بستنی یخی میوهای خانگی دارد. اگر طالبی بسیار شیرین باشد، میتوان مقدار شکر را به ۴۰ تا ۵۰ گرم کاهش داد؛ اما حذف کامل شکر معمولاً بستنی را سفتتر میکند.
روش نگهداری بستنی طالبی
بستنی را در ظرف کم عمق، دردار و مخصوص فریزر نگهداری میکنیم. برای جلوگیری از تماس با هوا و تشکیل لایه یخی، یک تکه کاغذ روغنی یا سلفون را مستقیم روی سطح بستنی قرار میدهیم و سپس در ظرف را میبندیم.
بهتر است بستنی طالبی خانگی حداکثر طی ۱ تا ۲ هفته مصرف شود. هر بار فقط مقدار لازم را از ظرف خارج میکنیم و باقی بستنی را سریع به فریزر برمیگردانیم. بستنی کاملاً آب شده را دوباره منجمد نمیکنیم، زیرا علاوه بر افت کیفیت و تشکیل بلورهای یخ، نگهداری آن از نظر بهداشتی نیز مناسب نیست.
سوالات متداول
آیا میتوان طالبی را قبل از تهیه بستنی فریز کرد؟
استفاده از طالبی تازه نتیجه بهتری میدهد. طالبی پس از یخزدایی آب زیادی پس میدهد و ممکن است بستنی را یخی کند. اگر از طالبی منجمد استفاده میکنید، اجازه ندهید کاملاً آب شود و از افزودن آب جداشده آن به مایه خودداری کنید.
آیا میتوان بستنی را فقط یک بار هم زد؟
میتوان این کار را انجام داد، اما بافت نهایی یخیتر خواهد بود. هم زدن ۴ مرتبه در سه ساعت ابتدایی، بلورهای یخ را خرد میکند و برای تهیه بستنی بدون دستگاه مرحله مهمی است.
آیا رنگ خوراکی لازم است؟
خیر. رنگ بستنی به نوع و میزان رسیدگی طالبی بستگی دارد. اگر رنگ طبیعی میوه کمرنگ است، بهتر است آن را همان طور نگه دارید و از رنگ خوراکی غیرضروری استفاده نکنید.